Hogyan csinálják a legjobb konyakot a világon?

Tudja, hogy a konyak egy falu?

Igaz, nagyon gazdag és híres az egész világon.

És mindezt az ínyencek és esztétikák kedvenc italának köszönhetően, amelyet őt neveztek el, és amely az elegancia, ízlés és a siker szimbóluma.

Cognac. Nemes szín, aroma és íz koktél, amelyet évek óta teremtenek nedves pincékben a sötétített hordók között. Időnként néhány ital hihetetlenül hosszú utat hajt végre, mielőtt az üvegpohárba fröcskölne, és egyedülálló aromáját bemutatja egy valódi ínyencenek. De egy korty pálinka fogyasztása után sokan még azt sem gondolják, hogy az a személy, aki egy fiatal hordóban alkoholt töltött neki, valószínűleg már régen meghalt ...

A konyak gyártási folyamata nagyon hosszú, gondos és időigényes. Mindezt annak érdekében, hogy elkészítsék az egyik legnemesebb italt a világon.

Tehát hogyan készülnek a világ legjobb francia konyakai?

Először határozjuk meg a kifejezéseket.

Mi az a konyakrégió, amely olyan lelkesen védi a nevét, és mit eszik?

A konyaknak 6 alrégiója van (megnevezések), amelyek határait szigorúan határozzák meg. Az egyes kistérségek konyak-szeszes italjai megkülönböztető jellemzőkkel rendelkeznek. Például a Grand Champagne-on betakarított szőlőből készített pálinkának könnyű, finom aromája van, domináns virágárnyalatokkal, és a szőlőültetvények Border talajban nőnek, amelyben agyag és szilícium gazdag, gyönyörű kerek és lágy konyakot adva, amelyben kifejezetten ibolya található. Ezeknek a szolgáltatásoknak a keverésével történő használata lehetővé teszi, hogy a konyakmesterek elérjék a végtermék bizonyos tulajdonságait. Annak érdekében, hogy az ital nevezhető konyaknak (konyaknak), csak az ezen alrégiókban termesztett szőlőpárlatokból kell elkészíteni.

Az alrégiók neve:

- Grande Champagne (Grand Champagne) vagy Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) vagy Finom Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

A Grande Champagne, Petite Champagne és Borderies kistérségeket tekintik a legjobbnak, de ez nem jelenti azt, hogy a fennmaradó kistérségek szőlőiből készült alkoholok jóval rosszabb minőségűek. Mellesleg, a híres konyakmárkák többsége egyszerre több alrégió konyakpárlatát tartalmazza.

Igen, hagyja, hogy a pezsgő ne zavarjon téged, ebben az esetben semmi köze nincs a pezsgő régióhoz. Maga a "pezsgő" szó a latin campania-ból származik, és azt jelenti: "sima", "mezőgazdasági terület" és "mésztartalmú talaj". Tehát a név szerint hasonló, de teljesen eltérő régiók jelentek meg az ott született termék számára - ez a név egyaránt vonatkozik a Champagne régióra (ahol pezsgőt készítenek) és a Grand Champagne régióra (ahol konyakot készítenek).

Pálinkák előállításához nem minden bor alkalmas. A legjobb eredményt egy minimális cukortartalmú szőlőből készített bor desztillálásával érik el, amelyet valamivel korábban gyűjtöttek össze, mint a bor esetében. A pálinka készítéséhez használt fő szőlőfajtát Ugni Blanc-nak hívják. A régió szőlőültetvényeinek 98% -ában ezt a fajtát termesztik. Az engedélyezett fajták közé tartozik a Colombard és a Folle Blanche. Az új fajták közül kísérleteznek a Folignan-nal (az Uni Blanc és a Foul Blanche hibridje). Az Uni Blanc az amerikai szőlőfajtákból nőtt a 19. század vége óta, amikor a filloxera a régió és Franciaország egész területén szinte az összes szőlőt megölte.

Az amerikai szőlő rezisztens a filoxéra ellen, és az Uni Blanc jobb, mint mások, amelyek gyökerezik az amerikai alanyban.

Olaszországban az Uni Blanc fajtát Trebbiano-nak hívják, és ott ebből a fajtából fehérborot készítenek.

A szőlőt 3 méteres időközönként ültetik, hogy maximalizálják a napfényt. Aratás évente egyszer - október elején. Egyes szőlőültetvények tulajdonosai manuálisan állítják elő a szőlőt, de legtöbbjük gépet használnak a folyamat sebességének maximalizálására. A betakarított szőlőt azonnal hagyományos, lapos vízszintes présekben préselik. A kapott levet erjedésre hagyják cukor hozzáadása nélkül. A kezdeti eljárás teljesen azonos a fehérbor előállítási folyamatával.

De akkor kezdik el a fehérbort konyakká változtatni. De először is a holdfény készül belőle.

Három hét után a már fiatal, száraz Blanc de Blanc-bort (kb. 8% alkohol) desztillációra küldik (a változatlanul elért Charente-módszer szerint), ahol két forrásponton megy keresztül, ami konjaki-alkoholt eredményez.

A kettős desztillációs folyamat nagyon összetett. Az első szakaszban a szűrhetetlen fehér bort forraljuk, az alkoholgőzök felszállnak a desztillációs burkolatba, áthaladnak a csövön és kondenzálódnak a hűtőrendszerben.

Tehát szerezze be a nyers alkoholt (franciául - brouillis). Erőssége általában 27-32%.

Ezután a kapott folyadékot másodszor desztillálják egy másodlagos desztillációs kazánban. Sőt, ennek a kazánnak a teljesítménye nem haladhatja meg a 30 hektolitert.

A második szakaszban nyers, magas minőségű konyak-alkoholt (FR. Bonne sofőr) nyers alkoholból nyernek. Itt, a lepárlás második szakaszában mutatkozik meg teljes mértékben a „lepárlási mester” tapasztalata és készsége, amely felelős a párlat első, második és harmadik frakciójának helyes kiválasztásáért. Ez a második frakció 68-72% alkoholtartalommal, amelyet tovább használnak tölgyfa hordókban, és konyakmá válnak.

Ebben a szakaszban a desztillációs szakember munkája rendkívül fontos, mivel a második desztilláció során meg kell tudni vágni a középső frakciót - az úgynevezett „szív” - az elsődleges és harmadlagos frakcióktól, az úgynevezett „fej” és „farok”.

Érdekes, hogy az összes nagy konyakházban nemcsak a szeszfőzdeikben előállított szeszes italokat, hanem sok kis alkohol-előállító szeszes italát is felhasználják. Általános szabály, hogy ezek kis gazdaságok, amelyekben zárt ciklus folyik az alkohol előállításához: saját szőlőültetvény, erjesztőberendezések, desztillációs kockák. A konyakházak hosszú távon együttműködnek velük, folyamatosan figyelemmel kísérve a szállított szeszes italok minőségét.

Sok magán lepárlóüzem régi évjáratú, régi évjáratú berendezéseket használ. Ez semmilyen módon nem befolyásolja az alkohol minőségét, és ami a legfontosabb: itt van a lepárlási mester keze.

By the way, általában többféle másodlagos desztillációt használnak. Az első szerint a bort farokfrakciókkal párhuzamosan desztillálják, ami biztosítja a konyak teljesebb csokorját. A második módszer az alkohol desztillációján alapul, fej és farok frakciókkal keverve. Az alkohol alkoholdesztillációja a jogszabályok szerint március 31-én ér véget, és ettől a pillanattól az öregedés kezdődik a konyak. Küldték konyakházakba.

Még egy kutya is érdekli, hogy ilyen sok időt vesz igénybe és fényképezzünk a szekrényben, ahol a gazdája folyamatosan főz valamit.

Ööö, kutya ... Nem tudja, hogy a konyak innen indul.

A konyak érlelési referenciapontja minden év április 1.. A különböző kapacitású tölgyfahordókban kiömlött alkohol több évre maradt.

A jövőbeni brandyt speciális pincékben tárolják, ahol állandó léghőmérsékletet és páratartalmát tartják fenn.

Nagyon gyakran konyakpincéket helyeznek el a Charente folyó partján, mivel magas a páratartalom, ami annyira fontos az ital megfelelő öregítéséhez. A természetes nedvesség, amikor hordókat tárolnak, az egyik meghatározó tényező az öregedési folyamatban.

A konyakos alkoholt tölgyfahordókban érlelik, általában 350 liter állandó hőmérsékleten 15 ° C-on, ahol 2 és 50 év között érhető el. Ez idő alatt a konyak-alkohol elveszíti erősségének egy részét, és a tölgy borostyánszínű és kellemes ízvilágot kölcsönöz az italnak. A konyak által tölgyből húzott anyagokat száraz kivonatoknak nevezzük. A tölgy természetes tulajdonságainak átalakulása során csokor konyakot fejleszt ki, különleges ízét, rancio néven adják.

A konyakpárlat extrakciója három szakaszból áll: extrahálás (a fakomponensek behatolása az alkoholba), hidrolízis (tulajdonságok megváltoztatása és előkészítés a „fa emésztésére”) és oxidáció (a szín telítetté válik, új ízjegyek jelennek meg).

A konyak-alkohol érlelése kizárólag tölgyből készült hordókban történik, amelyeket hagyományosan Limousin (Limousin) és Tronçais (Tronze) erdőiben termesztenek. A Charente mesterek régóta felismerték a fa egyedi minőségét. Az Allier régióban található Tronçais erdő lágy, finom szemű, ideális porozitású fát lát el a hordókkal (hordókészítők), míg a Limousin erdő közepes szemű és tartós fát biztosít.

Az ital minősége és ereje közvetlenül függ az érlelési időtől. Valójában az időzítés határozza meg a konyak elitjét.

Az elsődleges öregedéshez a hordókat legfeljebb öt évig használják. Ebben a szakaszban a konyakpárlatok jelentős részét kiválasztják, összeszerelik és palackozzák, és VS és VSOP jelöléssel ellátott polcokra kerülnek.

Csak a legjobb alkoholok maradnak a pincékben expozíció esetén.

Ezekbõl készülnek a legmagasabb kategóriákba tartozó konyakok - XO, Napóleon, Richard stb. (A külön kategóriák gyártónként különböznek).

Mindeközben a konyak hordóban van, és a legjobbakat felszívja a tölgyből, fejleszti a legfinomabb ízét, folyamatosan érintkezésbe kerül a levegővel, és fokozatosan veszít kis mennyiségű konyak-alkoholt, amelyet „angyalok részarányának” neveznek. A szakértők szerint évente az alkohol 2-3% -a távozik az egyes hordók pórusain.

Az alkohol párjai leülepednek a falakon. Itt külön „részeg” formát esznek, amelyek miatt a konyakos pincék falai mindig feketék.

Amikor a konyak, a szakértő szerint, eléri az öregedés csúcsát, azt egy régi hordóba helyezik, ahol "pihen". A régi hordók semmit sem adnak el az italnak, és gyakorlatilag nem változtatják meg.

Ha a pálinka a „pincemester” véleménye szerint eléri fejlődésének csúcspontját, hordóból üvegpalackokba öntik, az úgynevezett „hölgyek” -be (francia Dames-Jeanne), bedugják, és a pince legtávolabbi helyére helyezik, ahol évtizedekig és akár évszázadokig is tárolható változtatások nélkül. Ez egy különleges hely a pincében, amelyet Paradicsomnak (francia Paradicsomnak) hívnak.

A konyak gyártásának legfontosabb lépése a különböző jellemzőkkel rendelkező konyakok keverése. Ezzel egy speciálisan képzett ember vesz részt, a borászok zsargonjában Bouquet Masternek hívják. A konyak gyártásának módjától függ az íze, állapota és címkézése. De mindenesetre ezerből találhat jó konyakot, mert aromája és savanyú, erős íze sokáig emlékezni fog.

Több idős alkohol alapján az összeállítás és a redukció megtörténik. Összeszerelés - alkoholok keverése (eau-de-vie), redukció - fokozatos, nagyon óvatos vízzel történő hígítás (mivel az alkohol és a víz nagyon poláros, ezek gyors keverése sérülést okozhat a kapott pálinkában, torzítva az aromáját és ízét). Gyakran szeszes vízzel, nem egyszerű vízzel redukálva. Alkoholos víz - fakultatív (mesebeli) vagy apály (petites eaux) - kevert alkohol és víz, mintegy 15-20% -os erősségű.

Miért adunk vizet? Annak érdekében, hogy az ital erőssége megfeleljen a megállapított paramétereknek.

Az összeszerelési szakaszban cukor és karamell is hozzáadható a konyakhoz. Ezt hivatalosan engedélyezték. Noha a karamellizálás nem különösebben örvendetes, ez egyfajta olcsó módszer egy bizonyos íz elérésére. Általában alkalmazzák a legolcsóbb konyakmárkákra - VS.

A képen láthatja, hogy a különböző érlelési periódusokkal rendelkező konyakok különböznek egymástól.

Minél könnyebb az ital, annál fiatalabb ...

A pálinkatermelés minden szakaszában nagyon szigorúan szabályozott és ellenőrzött. Semmilyen kísérlet nem megengedett - még akkor sem, ha a pálinka nem szánt eladásra.

Most a jelölésről. Vannak szabályozott hagyományos megjelölések a konyak minimális érlelési idejéről. Ezek a következő fő kategóriákba tartoznak:

Vs - legalább két éves expozíció.

V.S.O.P., Tartalék - kitettség legalább négy évre.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - legalább öt év.

X.O, Napóleon - expozíció legalább hat évig.

Ne feledje, hogy a keverékek (különféle alkoholok keverékei) esetén mindig a legfiatalabb alkoholt kell feltüntetni.

Érdekes az is, hogy a különféle gyártók a szabványos megnevezés alatt szignifikánsan nagyobb redőnysebességet jelenthetnek, mint a minimum. Például néhány kis konyakház X.O. egy harminc éves konyak, és például V.S. - tizenkét éves.

Körülbelül 20 ezer konyakház van regisztrálva a konyak régióban. (Tehát a konyak nemcsak a Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin és Camus).

Jelenleg a régióban körülbelül 5000 gyártó van, de csak 12-nek van teljes ciklusa !!! A többi a termelés egy bizonyos szakaszát hajtja végre. Valaki csak desztillált alkoholt, és valaki csak érlelt, összeszerelt és palackozott konyakot gyárt saját márkája alatt.

Hogyan lehet inni konyakot?

Általában aperitifként vagy fordítva: emésztőszerként fogyasztják. Az utóbbi években a konyakot egyre inkább használják a koktélokban, és néhány gyártó márkái kifejezetten a koktélok számára készültek.

A konyak legjobb kísérője a kávé, a szivar és a csokoládé. Különböző édes ételek (például almás charlotte) és gyümölcsök szintén jó harapnivalók.
A citromról. Ne kérdezd a franciákat a konyakról a citromról! A citrom a konyak legrosszabb előétele, teljesen megölve az ízét.

Ez a divat II. Miklósból származik, aki utálta a konyak ízét, de az etikettből kénytelen volt inni. Aztán megmentette egy citrom, azonnal semlegesítve az ital ízét. A szovjet időkben mindenhol elterjedt a hagyma, hogy citrommal konyhára snack-t és az italt hűtőszekrényben tároltak, és időnként még a mi időnkben is megtalálható ...

Tehát igyál a jobb konjakot a jobb szemüvegből, tulipán alakban és a megfelelő kísérettel ...